LESSON / REPORT

2015.12.28料理教室@桜新町Casa Angelina

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レッスン後期 0627宮城の復興とビール祭りの歓喜

梅雨の東京地方 皆さんいかがお過ごしでしょうか?

鎌倉では紫陽花が綺麗でしょうね。

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夏はもうすぐそこ、2015年も半分が終わりました。

「光陰矢の如し」とはよく言ったもの 今年は沖縄返還70年の年

先日はマイケルジャクソンが亡くなって6年とのこと

6年前の皆さんは何をしていたでしょう?

僕はイタリアの厨房でカタコトの言語を駆使して 四苦八苦しつつも初の海外暮らしに

がむしゃらだった29歳 トリノにいた自分を思い出します。

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さてさて 今回は「体に優しい夏野菜のおつまみ 和と伊のスタイル」というテーマをかかげ

皆様と素敵な時間をデザインさせていただきました。

蔵王から 野菜の生産者の関口さんを交え レギュラーでマヤ暦をみてくださる

あくつゆかさんとのコラボ企画、今回はワインでなくあえてBEERで、とれたての蔵王野菜を軸に いかに 自宅でも再現可能かを大切に紡ぎ かといって レシピレシピしすぎずにみんなでテーブルを囲む楽しみを大切にしました。

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一発目は 関口さんが自分で掘ったジャガイモを 自分で最終加工という なんとも贅沢な

ポテトチップスと 僕の故郷でもある宮城県塩釜市の浦戸の海苔を おつまみに乾杯!

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いわゆる 食べ始めるとノンストップになってしまうビール対サクサクものの最強タッグ

大好評瞬殺だった海苔は プロスキーヤーの畑中みゆきさんが 地元塩釜の復興の活動の一環として プロデュースしているものを 知人を通しわざわざ送っていただいたもの。「おいしい」というフラットなトーンでは言葉が足りすぎるくらいのバックグランド。

3秒で食べ終えてしまう1枚の海苔の中には、実は何十年も何百年も築き上げてきた 地元の産物があり、それを守っていこうという、地元の漁師さん達の本当に尊い志と それを守り産業として地元に活性化させようとする畑中さんの本当の意味での復興への愛を感じずにはいられませんでした。

参加してくださった皆さん もしよければ宮城の復興と 一途に地元の産業を守ってくださる方に 購入という形で盛り上げていただけるといいなぁ。

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無理強いしなくても 本当に購入したくなる 本当に美味な逸品です^^

 

<海苔のインフォメーション>

http://urato-saikyo-nori.jimdo.com/

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【Antipasto】 冷たいトマトのおでん

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みんなで湯むき、アツアツのおでんだしをかけて優しく冷ますだけの 和風アレンジをちょとよそ行き用に。

【Primimo Piatto】 冷たいトマトとウニのカッペリーニ 大葉のジェノベーゼ

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冷水で茹で上がった麺を流水で冷ますのではなくて 本当に美味しくできる冷静パスタのマル秘テクを伝授させていただきました。

【Secondo Piatto】 豚ロースのグリル 夏野菜とバルサミコのソース

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シンプルイズベスト、簡単で手に入りやすい 豚ロースを美味しく丁寧に組み立ててみました。

盛り付けの基本要素いっぱい、夏野菜のソースのおいしさいっぱい。

【Dolce】  ヨーグルトのセミフレッド 軽いチェリーのコンポート

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自宅でも簡単に美味しく作って欲しいレシピ。冷凍保存のメリットと 型で作ることで 急な人数変更にも

楽勝で対応できる フレキシブルなレシピ。 今回は旬のフルーツとしてアメリカンチェリーを入れてみました。

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ほぼ皆無な休日の中この日のために蔵王から駆けつけてくださった関口さん

本当に多忙な中皆さんのマヤ暦をじっくりリサーチしてくださったユカさん

おいしい海苔を届けてくださった内海さん 浦戸のみなさん 畑中さん。

そして 参加してくださったみなさん、ほんとうに素敵でな時間をありとうございました。

 お楽しみいただけて、かつ 生産者さんのストーリーや 夏野菜調理レシピの1ページに加わっていたらどんなに素敵でしょう。

今後とも、頑張る皆さんのアミューズメントを世に送り出すべく尽力してまいります。

次回は8月9日 大人遠足企画と題して豊洲の海っぺりでBBQです。

お時間のある方 ORTO ICHIHARAのまた違った開放感たっぷりなアウトドアしましょう。よろしくお願いいたします。

<次回>

https://www.facebook.com/events/1666491203586689/

レッスン後記 0516 THE JAPAN PRIDE お魚の素晴らしさを知る皆さんの誇り

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参加された皆さんお疲れ様でした。

休日の昼にゆったりとしたお時間をお過ごしいただけたのではないかと思っておりす。

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今回のテーマは 「お魚料理をつくろう」というものでした。

お魚を学びたいという気持ちがあることはすごく尊いもので、

こんなに モノがたくさんあって 望みさえすれば

新鮮な魚も近隣で買える環境があるのにもかかわらず、

ちゃんと方法を学びたいとする気持ちがあること。

そばにあるものをちゃんと大切にしようという気持ちがあること

本当に素敵な志を持った方々に囲まれることができました。

そんな皆様の少しでもプラスになれたらと 模型を作ってみたり 手書きのイラストを描いてみたり

 

 

 

 

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三枚

さながらのっぽさん?(笑)図工の先生に早変わりでした(笑)

スーパーでお魚を買う時 自分のお椀でお味噌汁を飲む時 この日のことを思い出すこともあるかと思いますが

少しでも皆様の感じていただいたことが お役に立ってくれることを信じています。

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魚を扱わせたら 世界一なのは 間違いなく日本人というフレーズを聞いたことがありますか?

日本の中で生活していると本当にわからなかったものですが、海外で生活をすると

本当に 「生の魚」を食べるという文化は本当に少ないことに気付かされます。

そして扱いも粗雑だったり、海外のお寿司屋さんに行ってみると、イワシや 鯵などの青系の魚はほぼ皆無、貝もホタテ以外はほとんどなし マグロやサーモンでさえ色ツヤがわるかったり

なぜか揚げ物やフルーツが お寿司よりも多い割合で流れていたり

日本人を気取った移民の中国人の方がそれっぽく商売をしているものをイタリア人は寿司と思って食べているような事実も目の当たりにしたりします。少なくとも僕のお世話になった街はそうだった。

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イタリアでの中国人経営の回転寿司屋さん。(実は結構ある)

日本人はこんなものを食べているのか?って誤認されるのが なんか切ない気持ちになる節があります。

ちょっと話が逸れてしまいましたが

日本の魚を美味しく食べる文化は本当に世界に誇れるものです。

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決して派手ではないけど 食材の良さを一番美味しい時期になるべくシンプルに料理しようとする日本料理は今や世界遺産となり 江戸時代に生まれた「すし」と言う料理は世界で認知され、よりその広がりを見せている昨今となりました。

先日オバマ大統領が日本来て一番最初に安倍首相と食事をしたのは 銀座のお寿司屋さんでした。

私たちはそれを後世に伝えていかなくてはならないと思っています、何より美味しいものですから、簡単に新鮮な食材が手に入る今の日本の環境をみなさんにフルに活用していただける「きっかけ」であれたらいいなと考えておりました。

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うまくできなくていいんです。 個人差があっていいんです。世界をみてください、同世代の女子でお魚をさばける人は一体何%でしょう?

「技」の国 ニホンのDNAを持った皆さんは、できるようになるのです。

みなさんにしかできない旨味を分かち合いましょう。

今回はレッスンに 中骨とアラを使った ダシを活用

普段みなさんが使っているお茶碗と汁椀を持ってきていただいて鯵のなめろうのお茶漬けとその中骨を使った ダシからつくるお味噌汁をスペシャリテとしました。

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きっと受けられた方は

お魚を買う時に切り身でなくてサクでもなくて、まるごとを買う、ちょっとだけ遠回りをする、値段はマルのほうが当然安い、手間はかかるのだけど、魚の中骨とアラの部分に 美味しいダシがあることを知っていて骨もちゃんと活用できることを感じる。

おろし方を学ぶようなつもりで本質は「活用の仕方」を身につけちゃっていて、バリエーションが加わったはず

身も揚げたり、マリネにしたり、叩いてなめろうにしたり、いろんな方法で表現ができるしスープは次の日のお味噌汁や ご飯を炊く時の水分 はたまたラーメンのスープにしたり2度楽しめることを理解できたのではないかと思います。

決して今できなくとも その「種」を心に植えられていたら僕は嬉しいです。

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ワインはお魚に合わせて海テイスト満載のサルデーニャのアラゴスタ(ヴェルメンティーノ100%) と なんと青系魚や魚卵にピッタリな山形の亜硫酸無添加のシャルドネをチョイスしました。

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デザートはいいアメリカンチェリーが入ってきたので アップルソーダのマチェドニアにしてジェラートを乗せて楽しんでもらいました。

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またお待ちしておりますね。

レッスン後記 0323 パーティのアイディア 甲州とソーヴィニオンブラン 蔵王野菜

参加していただいた、井川さま うがじんさま 楠本さま 坂本さま、立木さま 幡野さま 正岡さま(かな順表記)みなさまお疲れさまでした。年度末の月曜日のお忙しいさなか足を運んでいただき本当に感謝しております。

皆さんをイメージしてORTO ICHIHARAの、メインテーマ「ちょっとの驚き」と「とにかく楽しい」をお届けする内容をセレクトしてみましたがいかがでしたでしょうか?

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今回のメインテーマのは「甲州」の魅力を再認識じていただくこと。

そして「ワインはみんなで楽しく」というテーマをパーティスタイルの提案というかたちを通してお伝えできたらということでデザインさせていただきました。

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お出しさせていただいたワインです。

大和葡萄酒 ハギースパークリング重畳2012

アルガブランカ イセハラ2009

Jブション ソーヴィニオンブラン2010

ダイヤモンド酒造 ロザート シャンテYA マスカットベーリーA2013

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〜甲州に合わせた アンティパストミスト〜

赤大根のラペ

大塚人参のワインビネガーピクルス

山独活のバルサミコ金平

ふろふき大根と 甲州ふきのとう味噌

菜の花とリコッタチーズ

茎菜の花トマト風味

カリフラワーのパンナコッタとねっとり卵黄

赤海老の炙り

蔵王野菜ルッコラマヨディップ

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実習は 生ムールをみんなでこじ開けました。

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パイ包みのスティックを作ったり

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紙包み焼きの 香りの広がりを楽しんだり

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マルケのカルボナーラを豪快につくったり

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今回も素敵なゲスト様を 素晴らしいチームアップでお迎えできたこと本当に感謝の気持ちで一杯です。

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ひたむきな東北の生産者さんの想いを「楽しいカタチ」で少しでも多くの人に広めること。

僕にとってみなさまに 会を楽しんでいただく場は 人と人とのストーリを紡ぐ、本当にありがたい場所。

生産者が食べる人を想い時間をかけてつくった「作品」。

つまり野菜や産物を、心をこめて料理して、おいしいワインのチカラで ドレスして 大切なお客様の笑顔にかえる手助けをすること。

「どうしたらこのメンバーが楽しく思うのかな?」

「この人の ストーリーのなかで どんなものが嬉しいのかな?」

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僕のところに届く作物(さくひん)が ちゃんとあなたを「がんばれ!」って応援するようなカタチに昇華させてあげること。

その笑顔をまた 作り手さんにフィードバックすること。生きとし生けるもの、命をいただくことの意味。

それが僕のフィルターを通すということと信じています。

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今回レッスンが終わって お家に帰った時に 「けっして派手じゃなくていいから、誰かをお家に招いてホムパをしてみたいなー」とか「レストランには無い 自分達でワイワイつくる手作りの楽しみっていいなー」というエッセンスが伝わっていたら僕は本当に嬉しいです。

新鮮なお野菜を素晴らしいタイミングで収穫し送ってくれた蔵王の関口さん

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テーマに合わせて、震災で家族も道具も失いながらも、素敵なウエルカムカードを作ってくれた 塩竈のアーティスト内海さん

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毎回になりますが、いつもあたたかく見守ってくださるオーナーの吉本治さん、僕の尊敬する浩美さん、そしてご参加いただいたみなさま。 本当にご縁のチカラに支えられて今日があることに感謝の言葉しか思い浮かびません。本当ににありがとうございます。

ソムリエとしての料理会にとどまらず 人にテーマを寄せて 『ハレの日』を演出する僕の本業の方も展開しております、自宅でのワイン会はもちろん別荘でのパーティ 家族の記念日 外出が難しいおばあちゃんおじいちゃんのお祝い、お子さんが小さく外食できない家族さま、外国人を自宅に招いてのパーティ等、テーマご予算に合わせてORTO ICHIHARAがあなたのオリジナルメニューを考え提案いたします。

国内であれば全国出張可です。

今後ともよろしくお願いいたします。

ORTO ICHIHARA  代表 市原 ヨシノリ

後記 0328シャルドネのワールドカップ

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参加者のみなさまお疲れさまでした。

土曜の朝ベットから出るのに若干ヘビーな想いをさせてしまったかと思いますが、最後のみなさまの笑顔を見て15時にほろ酔いで あたたかい春の陽気のもとで解散できるというのはなかなか 有意義であったのではないかと感じております。

8人が一気に食事が出来るというメリットを最大限に生かし

そのまま6杯をずらーっと一同に試飲するのではなく ちょっとアミューズメントの意味合いと 料理のマリアージュを考えて

サッカー ワールドカップの形式で国代表の2テイスティングを3回戦にてお楽しみいただきました。

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普段何気なく飲んでいるシャルドネが こんなにも 生産地区や作り手によって違うことや 日本のワインのクオリティーがこんなにもあがってきているのだということ いろんな気づきの声がありました。

今回はシャルドネのワールドカップということで世界銃のシャルドネを6本、ブランドブラン(シャルドネ種100%のシャンパーニュ)ではないものの 乾杯のシャンパーニュを加えると7本のシャルドネを楽しんでいただきました。対比することで見えてくるワインの違いがありました。たとえ同じブドウであっても こんなにも異なる味わいがあるという多くの気づきと 料理のマリアージュをを楽しむことが出来ました。

20代から50代までの幅広い8人のメンバーが参加していただきました。

1回戦 ニュージーランドVS日本

2回戦 アメリカVSフランス

3回戦 イタリアVSスペイン

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料理はイタリアンにとらわれず、そのワインの組み合わせを 楽しんでいただけるような内容を3皿で楽しんでいただきました。

大きなサラダと 生ハムやバケットはいつでも食べれるように お酒のみの「ちょっとをいろいろ」感を忘れず、かつ郷土っぽくをテーマしました。

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〜1回戦 春のフリットミスト 甘エビ塩で〜

蔵王産山独活、山形産細筍生ハムを巻いて、もずくのゼッポレ、桜えびと空豆の春巻き

山形の高畠ワイナリーさんの亜硫酸無添加のシャルドネとニュージーランド スパイバレーのシャルドネ 端麗な甘エビ塩のフリットを合わせました。

山独活、筍、もずくのゼッポレ等、揚げたてサクサクのフリットをつまみつつ よく冷えたシャルドネ。

春野菜のほろ苦さも よくマッチするのが この1回戦でした

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〜2回戦 牡蠣とサラダ春菊のチャウダー〜

このメニューは カリフォルニアのフィッシャーマンズワーフのクラムチャウダーのニュアンス(現地だとアサリで、丸パンに入れて出てくる)になぞらえ シャブリの牡蠣をクリームでやさしく煮込んだものでお出ししました。

 直前に新鮮な蔵王のサラダ春菊をたっぷりと入れました。

クリームで煮た春菊の余韻がワインとシンクロしましたね。

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フランス代表はシャブリの登場でございます。

対するは カリフォルニア メンドシーノカウンティーのシャルドネ。

今やどこの酒販店でも手に入るシャブリですが、やはり当たり外れが多いというのが現状、名ばかりで満足すること無く、出来る限り良いものを味わってもらいたいと

試飲を重ね出逢ったこの一本 アレクサンドルエヴァン

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酸がとても円やかで 飲み飽きない感じが好きでお出しさせていただきました。

アメリカ代表はカリフォルニア、メンドシーノカウンティのシャルドネ、

ボトルネームのブリスとは「至福」という意味。60年続く家族経営の作り手さん 現在は3代目になるそう、果実の凝縮感とボリューミーな樽香があります。

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〜3回戦 サルシッチャとブロッコリーのピュレ 自家菜園ローズマリーポテト〜

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3回戦はヨーロッパ対決 南イタリアのプーリアのシャルドネということで ブロッコリーと蝦夷豚のサルシッチャを 合わせて楽しんでいただきました。

スペインのシャルドネのボリューミーさ アルコール14%のリッチな感触、どこまでも続く余韻。

魚介ではちょっと物足りなさを感じそうなところに サルシッチャを。

ブロッコリーのピュレ 自家菜園ローズマリーポテトと人参のピクルスを

皆さんのおなかのすき具合を調整すべく セルフで お好きなくらいシェアしてもらいました。

1回戦から3回戦にかけて ワインはライトなものより深みのあるものへ、合わせて料理もより味わいの余韻が長いものへとシフトしました。

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〆のドルチェは一口サイズを3種盛に

ヨーグルトのセミフレッドとパルミジャーノのトルタ 苺のソース

クレマカタラーナ

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デザートワインを飲みつつ。ゆったりとお昼の一時が流れていくのでした。

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毎回のごとく 見知らぬ参加者同士がどんどん仲良くなっていきました。

皆さんのワインライフの良き刺激になればと思います。

楽しい時間のサポートをさせていただきありがとうございました。

次回もまた 「ちょっとの驚き」と「とにかく楽しい」をお届けしてまいります。

みなさんまた一緒に飲みつつ 素敵なワインの席を愉しみましょう!!

野菜たっぷりイタリアン プーリアのオレキエッテと郷土のロゼワイン

投稿がすっかり遅くなってしまいました。

みなさんいかがおすごしですか?

2月28日に プーリア州の郷土のパスタ「オレキエッテ」と

またまた地元のワイン「プリミティーヴォ」を合わせた会のリポートです。

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今回のテーマは3つ

1たのしくオレキエッテを作れる様になろう!

2シュー生地をつくってみよう!

3お花見にロゼワインをチョイスするための 知識を深めよう!

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パスタマシーンがなくとも子供でもたのしく作れるオレキエッテ

(イタリア語では「耳たぶ」の意味です)にみんなで挑戦しました。 粉はセモリナ粉が100パーセント。

いわゆる「デュラム小麦のセモリナ」ですね。

 親指で返したパスタのザラザラ感があるのが ソースとからんでおいしくなるという一つのセオリーも聞きつつ

こねて伸ばすと不揃いだったり 小さかったりみんな個性がでますが それもレッスンの醍醐味。

いいんです、日本の家庭でもお味噌汁がお家によって味付けが違う様にオレキエッテにも個性があって。

ただ作る人への愛情とちょっとのコツを伝授することができたら最高!

みんなに大切な人と面白いパスタ作りの時間のきっかけを持って帰ってもらいたいのがキモです。

オレキエッテ

毎回お腹いっぱいになるので 今回は〆のパスタにして

カッチャトーラ

セコンドを先に「熊本産天草天竜鶏のカッチャトーラ

鶏肉とキノコをワインビネガーと軽いトマトソースで煮たもの

鶏が立派で立派で なんと1羽3.5キロありました 胸とササミとモモにバラして ガラはブロード(出汁)にして 次回のリゾット用に冷凍しました。

さっぱり食べてほしくて 塩だけで軽くソテーしほうれん草と帆立のミミと煮込んだカブのピューレを添えてお出ししました。

ドルチェは「苺のバリエタ

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いろんなスタイルの小さな苺のドルチェを楽しんでもらおうというもの。

・ジェラート

・パンナコッタ

・2種のシュー

・カスタードとバルサミコのフレッシュ苺

・小さなトルタ

みんなで作ったシュー生地に苺のコンフィを挟んで

緑はヨモギのジュー生地 絞り出したときの評判は鶏のアレみたい(ご想像におまかせします笑)と酷評でしたが 

まぁぁ焼いてあがってきた生地のテンションの上がり方といったら(笑)

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ロゼワインのテイストと中華料理や唐辛子の料理とのマリアージュのレクチャーもしました。

今回のワイン 「プリミティーヴォ アモローソ2012」

       ブドウ品種:プリミティーヴォ100%

       アルコール:13%

       適温  :10℃〜12℃

       コメント:美しいコーラルピンク、苺やオレンジ等の柑橘の香り、

            やさしいアタックのあとに程よい苦み

            比較的余韻長め すっきり辛口 アモローソはイタリア語で「恋人」という意味。

       合う料理:生ハムサラミ類 軽めのお肉の料理 お野菜のフリット

       参考価格:¥2200

食卓歓声アンティパスト

野菜ピックアップHOSEI参加のみなさまsepia

参加者のみなさまお疲れさまでした。

今回も蔵王の採れたてのお野菜を提供してくださった 生産者の関口さん

熊本から 鶏を直送してくださった島本さんはじめ

沢山のみなさまにご協力いただけたこと心から感謝しております、本当にありがとうございました。

今後とも、価値ある会を作ってまいりますので ご支援よろしくお願いいたします。

ORTO ICHIHARA

市原 ヨシノリ